寄生虫（アニサキス、クドア）による食中毒予防について
アニサキス
アニサキス（Anisakis）とは
- アニサキスは、海産魚介類に寄生する、体長約2～3cmの半透明の線虫です。
- アニサキスが寄生している海産魚介類を生食することにより、アニサキスの幼虫がヒトの胃腸壁に侵入し、腹痛、悪心、嘔吐等の症状を呈します。
- わが国では、サバ、サケ、マス、サンマ等が感染源となることがあります。刺身の他、酢漬け、しょうゆ漬け、にぎりずしなどで感染する場合が多いとされています。
潜伏時間：早いもので1時間、多くは8時間以内
主な症状：みぞおち部分の痛み、悪心、嘔吐等
予防のポイント
- 加熱する。（60℃で数秒、もしくは70℃以上で1秒加熱）
- 冷凍する。（-20℃で24時間以上冷凍）
- 調理する際には、新鮮な魚を選び、早期に内臓を除去する。（アニサキスは魚の内臓から筋肉に移行します）
※一般的な料理で用いる程度の量の塩、わさび、酢等では、アニサキス幼虫は死滅しません。 - 細かく切る。（アニサキスは傷を受けると死滅します。）
クドア・セプテンプンクタータ
クドア・セプテンプンクタータ（kudoa septempunctata）とは
- クドア・セプテンプンクタータは、ヒラメに寄生する、体長約10μmの粘液胞子虫です。
- 近年、生食生鮮食品による原因不明の有症事例が複数報告され、厚生労働省などの調査により、ヒラメに寄生したクドア・セプテンプンクタータが原因であることが判明しました。
潜伏時間：食後数時間
主な症状：下痢、嘔吐等（症状は一過性で、速やかに回復）
予防のポイント
- 加熱する。（中心部を75℃で5分以上加熱）
- 冷凍する。（-20℃で4時間以上冷凍）
※ヒラメは生食される機会の多い魚であることから、国ではヒラメの養殖段階において、クドア・セプテンプンクタータの寄生されない飼育管理及び出荷前検査法の確立等の研究が進められています。
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